食品的腐败变质主要是由微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应造成的。如畜类.鱼等动物类食品，在储藏时它们的生物体构成它们的细胞柿已死亡，不能控制引起贪品变质的酶的作用也不能抵抗引起贪品腐畋的微生物的作用对细谢的抵抗力很弱 一旦被细菡感染，就会造成食品的腐畋。

　　微生物的繁殖以及曲的作用葙要有适当的温度和水分条件，坏境不适宜，坩牛物就会停止繁殖I甚至死亡，曲也会丧失催化能力，甚至被破坏。另外，辍化等反应速度也与温度有关，温度降低，化学反应&着减慢。如果把动物类食品放在低温条件下，则微生物和酶对含品的作用就变得很撖小了。当食品冻钴时，生成的冰结晶使微生物细胞受到破坏.微生物便丧失活力而不能繁殖.梅的作用也受到严东抑制，食品的化学变化就会变惽，在这种条件下长时间储藏的食品就不会腐畋变瘐。这就是食品低温保鲜的垛理。

     植物类贫品腐烂的原因多来自于呼吸作用，水果、蔬菜采摘后虽然不再继续生长，但它仍是一个有生命的有机体，并具有呼吸怍用，呼吸作用能抵抗细菌的入侵。如呼吸中的铒化作用可把傲生物分泌的水解酶铒化而变成无害物坑，使水果.蔬菜的细胞不受电害，从而微生物的侵入。怛水果‘蒺菜作为活体却不能像采摘前从母株上得到水分和其他营养物质，只能消耗自身的营养成分，这样就会逐渐衰老而变成死休。因此，要长期储轚洧物类食品，就必须维持它们的活体状态向时又要减弱其呼吸作用。低温保存是减弱水果和蔬茱类食品呼吸作用的有效方法.且可延长储栽期。但温度不可过低.因为过低的温度会引起植物类贪品的生理病害.甚至被冻死。掊物类食品的储藏温度戍选择在接近冰点但又不致使植物冻死的温度。如能闻时调节空气屮锪、二氡化碳和氮的比例便吖取得更好的储藏效果。改变空气成分的储藏叫气调储藏。

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